Toen Joyce vorige week over was uit Duitsland, kwam ik op het idee om weer eens Geschnetzelte te maken. Een gerecht wat ik heb leren eten sinds mijn zus in Duitsland woont. Misschien niet typisch Duits, eerder Zwitsers (Züricher Geschnetzelte), maar evengoed heerlijk. De smaak is zacht zuur en romig. Van origine wordt het gerecht gemaakt met kalfsschnitzel, maar een varkenshaasje leent zich er ook uitstekend voor. Voor een wat magerder en goedkopere versie kun je ook kalkoen- of kipfilet gebruiken. Verder heb je een paar uien nodig, slagroom, bloem, wijn, citroen en champignons.
Helaas geeft mijn gezin niets om paddenstoelen, dus heb ik die vanavond achterwege gelaten. De Zwitsers eten er rösti bij, de Duitsers geven de voorkeur aan Spätzle (de Duitse variant van pasta) maar bij ons stond aardappelpuree op het menu.
Het mooie aan het recept van Geschnetzelte vind ik de bijna chemische reactie die de slagroom aangaat met de wijn en het citroensap. Door toevoeging van deze zuren aan het gerecht wordt de room dikker (zure room) en wordt de saus als vanzelf gebonden. Het hangt een beetje af van de versheid van de slagroom en de juiste temperatuur, dus als het niet voldoende bindt, is een alles binder of een schepje bloem een uitkomst.
Voor een vegetarische variant kun je het vlees achterwege laten en een ruim mengsel van paddenstoelen gebruiken; grotchampignons, eekhoorntjesbrood, cantharellen en oesterzwammen.
Er gaat maar 150 ml wijn door het gerecht. Zo’n aangebroken fles vinden wij nooit jammer: de witte wijn smaakt er uitstekend bij, zelfs op een doordeweekse dag.
Zoals je zegt, deze bijna chemische reaktie in het gerecht voor geschnetzeltes i s ook
heel goed te gebruiken voor salades waar je anders majonaise voor zou nemen.
Want ook koud wordt slagroom met zitroen dik en geeft een heerlijke dressing voor
iets bizonders zoals bv. een garnalen cocktail of een avocadosalade.
Deze saus geeft een fijne binding zonder een speciale vette smaak achter te laten,
zoals bij majonaise.