Recept voor een ronde springvorm van 18 cm.
Dit recept wordt in ‘kopjes’ (cups) aangegeven omdat de Engelsen dat ook doen.
Neem hiervoor een koffiemok.
- halve kop gedroogde cranberries
- halve kop rozijnen/klein gesneden abrikozen
- halve kop rum of cognac
- één en een halve kop amandelmeel
- 2 thl baking soda
- 0,5 thl zout
- 2 thl kaneel
- 2 thl gemberpoeder
- 2 thl nootmuskaat
- geraspte schil van 1 sinaasappel
- geraspte schil van 1 citroen
- 4 grote eieren
- halve kop Xylitol (of ander zoetstof)
- –of 150 gr basterdsuiker*
- 1 thl vanille extract
- –of 1 vanillestokje
- kwart kop gesmolten boter
- halve kop geraspte pompoen
- halve kop gehakte walnoten
- kwart kop cognac of cognac om te besprenkelen
- klontje boter om de vorm in te vetten
- icing:
- 250 gr mascarpone
- 1 etl rum
- zoetstof of poedersuiker naar smaak
- citroensap van halve citroen
* Als je niet op de koolhydraten hoeft te letten kun je de zoetsof vervangen door (basterd)suiker. Tip: gedroogd fruit en alcohol bevatten koolhydraten. De drank kan eventueel vervangen worden door sinaasappel- of citroensap.
- Spoel de rozijnen en de cranberries af en week ze gedurende minimaal een uur in een halve kop cognac/rum. Een nachtje weken is nog beter.
- Verwarm de oven voor op 180 graden.
- Vet een springvorm van 18 cm diameter in met boter.
- Meng het amandelmeel, baking soda, zout, kruiden, rasp van sinaasappel en rasp van citroen met elkaar.
- Klop de eieren met de vanille (axtract of vanillemerg uit vanillestokje) en de Xylitol/suiker tot een romige massa.
- Roer beetje bij beetje de gesmolten boter door het eiermengsel.
- Roer het amandelmeelmengsel door het eier-botermengsel.
- Roer vervolgens de cranberries, rozijnen (+ weekvocht/drank), gehakte noten en de geraspte pompoen door het beslag.
- Giet het beslag in de springvorm en plaats de vorm in het midden van de voorverwarmde oven.
- Bak de cake voor 30-40 minuten tot deze gaar is: een satéprikker komt er droog uit.
- Laat de cake in de vorm afkoelen.
- Prik (als de cake nog warm is) met een prikker of vork gaatjes en besprenkel de cake met cognac/rum/vruchtensap.
- Dek de cake af met plastic en laat hem minimaal een nacht in de koelkast staan.
- Maak een icing van de mascarpone, xylitol/suiker, citroensap en cognac/rum, tot een romige massa. Besmeer de cake met een dikke laag icing.
Lees ook de bijbehorende Blog-Entry: Een pudding die geen pudding is.
