Comfort food

De laatste oliebollen heb ik aan de vogeltjes gevoerd en morgen ga ik de kerstboom opruimen. Toch jammer want al die lichtjes geven ook een warm gevoel in huis. Buiten is het grijs en grauw, dus waar halen we onze warmte dan vandaan? Inderdaad, de keuken, lekker koken. Tijd voor comfort food: warm, kruidig, smakelijk, voedzaam en gezond, dus het past ook bij de goede voornemens.

Geurige couscous met pompoencurry. Een mengsel van geroosterde pompoen, zoete aardappel, wortel, koolraap en kikkererwten. De geroosterde groenten worden gesmoord in een saus van tomaten, ui en kokosmelk. Heerlijk gekruid met Rash el Hanout en/of Baharat. Beide zijn kruidenmengsel uit het middenoosten. Geurige mengsels met o.a. komijn, koriander, paprika, en niet te vergeten kaneel. Je koopt ze bij de Turk of bijvoorbeeld van het merk ‘Jonnie Boer’ in de supermarkt. Jonnie is de bekende sterrenchef van De Librije in Zwolle. Zijn assortiment ‘original spices’ zijn uitgekiende en zeer smaakvolle melanges, veelal zonder zout en in de typische verpakking: kleine metalen blikjes met een dubbele deksel om de geur en smaak van het kruidenmengsel zo goed mogelijk te behouden.

En voordat ik het vergeet: alle beste wensen voor het nieuwe jaar, te beginnen met een lekker bordje comfort food.

Pompoencurry




Frietje stoof

Onze zuiderburen weten wat lekker is, dat wordt vaak gezegd. Bourgondisch koken met Belgisch abdij bier, Belgische kazen, Belgische chocolade, Brussels lof en niet te vergeten de Belgische frieten. Zelfs de Nederlandse snackbars hebben deze frieten in hun assortiment opgenomen. Belgische of Vlaamse frieten kenmerken zich door de wat grovere en bredere patatvorm (met de hand gesneden). Naast de ‘zak friet’ die je haalt bij een ‘frietkot’,  is het ‘frietje stoof’ toch wel de bekendste lekkernij. De zuidelijke gemeenten van Nederland kennen ook wel frieten met stoofvlees, in Limburg eet je frieten met zuurvlees. Het stoofvlees is meestal botermals gegaard rundvlees, soms in een saus van uien, kruidkoek, mosterd, wijn, bier: kortom een soort hachee.

Voor de verandering is mijn stoof van vanavond gemaakt van eendenbouten gestoofd in wijn met als smaakmaker ketjap en balsamicoazijn (vreemde combinatie, maar lekker!): frietje stoofeend. In een saus met gekaramelliseerde uien en sinaasappel. Echt, om je vingers bij af te likken. De frieten heb ik zelf gemaakt van mooie grote aardappelen (liefst een stevig soort) en met wat olie in de oven gebakken. De echte Belg eet er nog een lekkere kwak mayonaise bij maar zonder kan natuurlijk ook. Voor mij is patat met appelmoes altijd een must, voor deze keer vond ik stoofpeertjes er beter bij passen.

Frietje stoof




Mals wild

In de wintermaanden eten wij graag een stukje wild. Een mooi stukje vlees als biefstuk om en om gebakken of een stoofschotel die het huis vult met heerlijke geuren. Met kerst hebben wij haasfilet gegeten, bereid op traditionele wijze. Eerst gemarineerd in wijn met kruiden en daarna rosé gebakken. De marinade werd verwerkt in de saus, aangevuld met port en pruimen, ingekookt tot een stroperige lekkernij. Nu ik er weer aan terugdenk, was het toch een heerlijk recept, ik zal het eerdaags ook op de site zetten.

Wild_Specialiteiten

De laatste zondag van het jaar kregen wij nog eters, waar ik ook wild voor heb klaargemaakt. Een wildstoof dit keer. Bij de poelier (van de groothandel Hocras) heb ik een kilo gemengd wild gehaald. Mooie stukken haas, konijn, wildzwijn en hert door elkaar. Alle stukken heb ik zoveel mogelijk in gelijke delen gesneden. Hoewel de verschillende wildsoorten elk een andere stooftijd hebben, kun je dit vlees bij elkaar in ongeveer 3 uur op 175 graden fantastisch mals en gaar stoven. Door de saus zal het wat magere vlees niet snel uitdrogen.

De meeste mensen vinden wild “zwaar’ eten, maar wist je dat een willekeurig stukje wild minder calorieën bevat dan enig ander vlees? Een stukje haas van 100 gram bevat bijvoorbeeld 113 kcal., een stukje kalfsvlees van hetzelfde gewicht 134 kcal. Wilde eend is nog slanker: 100 gram heeft een energiewaarde van 123 kcal. Ter vergelijking: een stukje varkensvlees, bijvoorbeeld hamlap of karbonade bevat 182 kcal. (bron: wildplaza.com)

Het zware wordt dus niet veroorzaakt door de calorieën van het vlees maar meer door wat er zoal bij gegeten wordt: romige aardappelpuree, spruitjes, rode kool en machtige sausen. Probeer dus vooral de bijlagen zo licht mogelijk te houden, gebruik geen room of dikke bloemsausen. Je kunt de saus op natuurlijke wijze binden door wat fruit of uien mee te stoven, en een plakje kruidkoek of  verkruimelde bruine boterham zuigen ook vocht op. De aardappelpuree kun je deels vermengen met knolselderij of pastinaak. Dus voor wat de calorieën betreft, hoef je ook in het nieuwe jaar het wild niet te laten staan!




Pikante draadjesstoof

Voor de zondag mag ik graag een gerecht maken dat een iets langere bereidingstijd nodig heeft. Stoofgerechten hebben daarbij mijn voorkeur. De kinderen noemen dat draadjesvlees. Ik zou het eerder als comfortfood willen betitelen. Een smakelijke warme stoofschotel, die het hele huis (wederom) doet geuren naar kruiden, wijn en knoflook. Door de week als ik werk, vraagt zo’n stoofpannetje teveel tijd, of je zou het op de avond ervoor moeten klaarmaken.

Het bekendste stoofgerecht in Nederland is hachee, waar ook weer talloze varianten op te bedenken zijn. In Frankrijk steelt Boef Bourguignon de show, in Duitsland is dat natuurlijk de Sauerbraten. Voor Italië ben ik op zoek gegaan, maar een specifiek gerecht heb ik niet gevonden, of het zou de Osso Bucco moeten zijn. Belangrijk is dat er in de meeste stoofgerechten, of dit nu gemaakt wordt van runderriblappen, ossenstaart of kalfschenkel, meestal drank door het recept gaat: wijn of bier.  Het zuurtje uit de wijn, soms ook door toevoeging van azijn, maakt dat het vlees sneller gaart en mals wordt.

runderstoof met pasta

Pikante draadjesstoof

Mijn pikante draadjesstoof zou zo uit Italië kunnen komen: balsamicoazijn en ansjovis zijn de smaakmakers. Niet bang zijn om ansjovis te gebruiken. Juist de ziltig zoute smaak geeft de stoofschotel iets pittigs en is totaal niet vissig. De ansjovis smelt in de saus en vind je later niet meer herkenbaar terug.

Lekker met een Hollands kruimig aardappeltje, maar past ook prima bij 500 gram pasta, bijvoorbeeld pappardel (brede lintpasta). Ik heb dit keer ‘strikjes’ gebruikt.




Vis moet zwemmen

Vis zwemt en voelt zich daarom helemaal thuis in een ruime saus. Witvis leent zich uitstekend voor een stoofschotel of zacht pocheren. Mijn moeder maakte vroeger schelvis in mosterdsaus, destijds griezelde ik al bij het idee. Maar deze week heb ik een visstoofschotel gemaakt en deze smaakte voortreffelijk. De vis zwom royaal in een ouderwetse romige mosterdsaus.

Schelvis is moeilijk aan te komen en kabeljauw is vreselijk duur maar in principe is elke witvis voor dit recept geschikt. Of het nu moten zijn of platte filets, als de vis maar geen vel of graten heeft.
Ik koos voor mooie frisse pangafilet en heb de filets op elkaar gelegd.

Het oog wil natuurlijk ook wat, daarom heb ik bij het opdienen een stapelbedje gemaakt van puree met aangemaakte rucola en ter garnering gekookte worteltjes.

Voor de worteltjes heb ik trouwens nog een kruidentip: veel mensen vinden gekookte wortel te zoet en weeïg, pittig kruiden kan dan de oplossing zijn. Zo gebruik ik voor worteltjes altijd  ‘Kaapse Kerrie mix’, een kruidenmelange van de wereldwinkel. Een mengsel van koriander, zout, ui, knoflook, peper, venkel, komijn, chillies, kaneel, mosterd, kruidnagel, kurkuma extract en laurierblad. Het zit in een flesje met molendeksel, dus per keer maal je de kruiden vers en geurig. Ideaal in gebruik.




Simpele prei-ovenschotel

Gelukkig doet de oven het weer. Meteen uitgeprobeerd met een simpele preischotel. Lekker en gezond. Omdat één van de jongens iets eerder wilde eten heb ik hem, voordat de schotel de oven in ging, een portie gegeven. Zo kun je de preischotel met dezelfde ingrediënten en nagenoeg dezelfde bereiding weer net iets anders presenteren.

   

  
uit de oven                                                               uit de pan