De laatste weken staat er bij mij thuis steeds minder vlees op het menu. Niet omdat we het niet lekker vinden, of omdat we per direct vegetariërs zijn geworden maar vanwege het feit dat minder vlees eten gezonder is voor je lijf èn voor het milieu. Als je je een beetje verdiept in de bio-industrie, dan vergaat je al snel de lust van het vleeseten (zie bijvoorbeeld “Wakker Dier”)….

Vandaar dus iets meer fruit, groenten, granen en peulvruchten op ons menu. De heerlijk gezond gevulde paprika’s zijn daar een voorbeeld van. Makkelijk voor als je een hapje rijst over hebt of restjes groenten uit de koelkast wil opmaken. Ik geef de voorkeur aan puntpaprika’s, want deze zijn zoeter dan de gebruikelijke varianten. Voor het gratineren heb ik gekozen voor Mozzarella, maar elk andere kaas kan natuurlijk ook. Nog wel even een tip: bak de tomatenpuree heel even aan in de boter, roer deze dus niet meteen door de saus: door het aanbakken verdwijnt de zurige smaak van de puree.

Eindelijk een weekje vakantie. En wat bof ik, het is de eerste echte mooie zomerse week. Overdag genieten van de tuin of van een fietstochtje door de polders van het Eemland. Scholieren die hun eerste dagen van de vakantie vieren, bakkend in de zon aan de rand van de rivier om daarna  een spartaanse duik te nemen in het nog frisse water. Vervolgens
‘s middags onder het genot van een verfrissend glaasje bier de Tour de France volgen.
Zeg nou zelf: zomerser kan het bijna niet.

Of toch wel? Ter afsluiting een passend avondmaal. En wanneer ik aan de zomer denk, dan krijg ik visioenen van borden verse pasta, salades, op de gril gebakken visjes… kortom: Méditerranée. Voor vanavond kwam ik uit op een romige rosé risotto met gegrilde knoflook garnalen.

Normaal maak ik risotto met witte wijn of droge Vermout, maar bij gebrek aan beide heb ik het restje rosé uit de koelkast gebruikt,  verrassend smakelijk. Voor nog meer rosé-rode kleur heb ik een eetlepel tomatentapenade en een scheutje ketchup toegevoegd. Tot slot nog een klontje roomboter en geraspte Grana Padano. Jamie Oliver zou er van griezelen: volgens zijn zeggen moet je nooit kaas door de risotto doen als je er vis bij eet. Maar daar stoor ik mij dus niet aan, het resultaat was een verrukkelijke romige risotto, prima passend bij de rosé gekleurde garnalen. En het allerbelangrijkste: het eten gaf mij de smaak van vakantie, wat wil je dan nog meer?               (..een tweede bordje alstublieft..)

Het was weer zo’n drukke week, waarbij je amper tijd (en zin) hebt in uitgebreid koken, laat staan de boodschappen ervoor doen. Maar we willen natuurlijk wel elke avond eten. Gelukkig heb ik een ruim gevulde vriezer en ook mijn voorraadkast kan concurreren met een goed gesorteerde supermarkt. In de koelkast ligt altijd nog wel een verloren paprika of bosuitje. Ik heb slechts één voorwaarde voor het koken met weinig tijd en zin: het vlees moet van goede kwaliteit zijn, dat bepaalt minimaal de helft van je maaltijd.

Ossenhaaspuntjes zijn voor mij het ideale ‘fastfood’, bovendien mager en gezond. Ik zorg altijd dat er in de vriezer enkele pakjes van ongeveer 350 gram liggen. De puntjes hebben precies een mooi formaat om te gebruiken voor een sateetje of sjaslik. Maar mijn voorkeur gaat meestal uit naar snel roerbakken of grillen. Omdat het vlees zo mager en mals is, heeft het een korte bereidingstijd.

Varieer met kruiden of woksausen en serveer met aangeklede rijst en een groene salade. Zo maak je in een minimale tijd een maximale maaltijd.

Oude inheemse volkeren in het Caribisch gebied wisten zo’n 3500 jaar geleden al dat de combinatie van rijst en bonen super gezond is. Op het schiereiland Nicoya, in de buurt van Costa Rica, spreekt men over de Blauwe Zone: hier leven mensen langer en blijven gezonder. Hun geheim is een ontbijt van rijst met zwarte bonen. Naast dit ontbijt hebben de bewoners van Nicoya een gezonde leefstijl waarbij ze matig en voornamelijk plantaardig voedsel  eten, veel bewegen, weinig stress, niet roken en kennen ze een hecht en sociaal gezinsleven. Hun  dieet bestaat uit rijst, zwarte bonen, maistortilla’s en pompoenen. De zwarte bonen bevatten veel antioxidanten en helpen hiermee een laag cholesterol te houden.

Nu zal ik niet voorstellen om voortaan de bruine boterham bij het ontbijt te laten staan en rijst met zwarte bonen te gaan eten. Maar zo af en toe bonen met rijst combineren voor een salade, lunch of avondmaal, is geen slechte gewoonte. Bovendien is het nog heel smakelijk ook.

Zo bereidde ik van de week witte rijst met kidneybonen en mais. Voor de smaak heb ik pittige chorizoworst  toegevoegd, nog wat goenten en  mexicaanse kruiden. Het gerecht houdt het midden tussen een pilav, paella en chili con carne. De volgende dag heb ik een restje koud als salade gegeten, ook niet gek. Lekker met avocadosalade of guacamole. Je zou dit ook ook heel goed als vulling voor een tortilla kunnen gebruiken.  Dan wel maistortilla’s, zoals de Nicoyanen dat al eeuwen geleden bedacht hebben.

Mijn zuurkoolschotel voldoet aan ‘zoet, zuur, zout’. Nu eens geen stamppot. Ooit is dit recept geboren uit de restjes die ik in mijn voorraadkast had staan. ’s Winters heb ik altijd wel een pakje zuurkool in huis, de aardappelen bleken alleen op te zijn, dan maar rijst. Bij rijst denk ik meteen aan pittig eten, dus sambal en ketjap. Voor de fruitige tegenhang lekkere rijpe bananen en in de vriezer lag nog een pond rundergehakt. En zie daar mijn nieuwe ovenschotel. Ideaal voor een koude herfst- of winteravond. Een restje koud is heerlijk met een snee donkerbruin brood, als een soort salade. Helaas blijft er niet altijd een restje over.

Op de verjaardag van mijn middelste zoon zijn er twee dingen waar je hem een plezier mee doet: appeltaart en Indische rijsttafel. Met een middag en avond in de keuken kon ik dit keer aan alle twee de wensen voldoen. Het fijne van rijsttafelgerechten is, dat het de smaak alleen maar te goede komt als het een nachtje over staat. Gelukkig had ik ruim appeltaart deeg gemaakt zodat ik twee grote taarten kon bakken: een Bretonse appeltaart en een kaneelappeltaart. De taarten zijn schoon op gegaan. Ook niet vreemd als mijn zoon zijn vrienden op facebook aanspoort om snel langs te komen: “want de appeltaart van mijn moeder valt altijd goed in de smaak”.

De (mini)rijsttafel bestond dit keer uit: Opor Telor (eieren in kruidige kokossaus),  Smoor Djawa (Javaans gestoofd rundvlees), Frikadel met zoetzure saus (gehaktballetjes in pittige zoetzure saus), Ajam Boemboe Roedjak (kip in pikante saus), Sayur Lodeh (verschillende groenten in pittige kokosmelk), Sambal goreng boontjes (pittige sperzieboontjes), Roedjak manis (gemengd fruit met zoete sambal marinade), witte rijst en kroepoek.

De Nederlanders zeggen de uitvinders van ‘de rijsttafel’ te zijn, want de Indonesiër zelf kijkt nog altijd vreemd tegen het woord aan. Bij de inheemse bevolking zullen er nooit zoveel gerechten tegelijk geserveerd worden als bij de ons bekende rijsttafel. De Indonesiër is juist een sobere eter: bij de rijst eet hij wat vlees of vis, veel groenten en enkele bijgerechten als kroepoek en atjar. Maar hij is wel gastvrij en zal zijn gasten altijd (veel) te eten aanbieden. De Nederlanders die in Indië woonden en werkten zouden door bezoeken aan Indonesische families onbewust op het idee zijn gekomen om thuis ook aan hun gasten royale maaltijden voor te moeten zetten. Uit deze traditie is de Indonesische rijsttafel ontstaan. Een rijsttafel met minder dan 15 gerechten, wordt een mini-rijsttafel genoemd! Volgens een goed Indisch bijgeloof moet een rijsttafel ook uit een oneven aantal gerechten bestaan.

Een andere stille kracht zegt dat de gastheer en gastvrouw na afloop van de maaltijd altijd aanbieden een deel van het overgebleven eten mee naar huis te nemen: zo toont men de goden dat men niet egoïstisch is. Aan die laatste regel heb ik mij zeker gehouden: mijn moeder ging met een lekker gevarieerd schaaltje naar huis!

De Italianen maken Risotto, de Spanjaarden eten Paella. Beide recepten worden gemaakt van een volle ronde rijst die veel vocht op kan nemen. Paella komt oorspronkelijk uit Valencia en het eten ervan is een sociale gebeurtenis. Met deze beroemde rijstschotel viert men naam- en verjaardagen (!), eert men beschermheiligen of kan een bekroning zijn op een zondagse uitje. Behalve dat het een heel feestelijk eten is, is Paella ook erg lekker. De naam komt van het Latijns Patella, een plaat waarop men offers legde voor de goden. Een echte Paella-pan heeft een groot oppervlak, alleen zo kan het vocht, waarin de rijst gekookt wordt, goed verdampen en krijgt de rijst socarrat: de rijst die op de bodem ligt krijgt een krokant korstje. In Nederland kun je bij gebrek aan een originele pan ook een elektrische Paella-pan huren bij een goede slager. Ik gebruik gewoon mijn grote Demeyere braadpan die ook een grote platte bodem heeft.

Paella’s zijn er in  vele smaken en variaties, van puur vis, een mix van vlees en vis tot vegetarisch. Voor mij moet in Paella toch zeker vis en vlees samen gaan met mooie gele rijst en verschillende groenten. Maar eigenlijk kun je het zo gek niet maken: alles past bij elkaar in dit gerecht.

De rijst krijgt zijn gele kleur door saffraan, 1 of 2 gram is vaak al genoeg, maar zelfs dan is het nog kostbaar. Het zijn de meeldraden van een speciaal soort krokussen, elke bloem geeft maar 2 of 3 draadjes en voor 5 gram zijn zeker 700 bloemen nodig. Voor alleen de gele kleur van Paella kun je daarom ook gebruik maken van Kurkuma, geelwortel. Het geeft dezelfde kleur maar is alleen niet zo nootachtig van smaak als saffraan. Of nog simpeler: de gele rijst van Albert Hein, deze is al gekleurd met saffraan en geelwortel.

Ik heb afgelopen week Paella gemaakt. Dit keer heb ik het mezelf wel makkelijk gemaakt door de gele rijst van Appie te gebruiken (weliswaar langkorrelig, toch een goed resultaat), verder: een varkenshaasje, pittig gekruide kalkoenworstjes, chorizoworst en grote tijgergarnalen. Mooie verse doperwten, sperzieboontjes, bleekselderij gestoofd in gevolgelte fond met witte wijn. Uiteraard hadden zwarte mosselen of andere schelpdiertjes leuk in de rijst gestaan maar de jongens doe ik daar geen plezier mee, vandaar alleen de tijgergarnalen. Het smaakte mij voortreffelijk, zelfs koud de volgende dag met wat salade erbij. Ik denk dat ik de goden voldoende heb geëerd met het oog op mijn komende verjaardag…

Mijn oudste zoon is vandaag geslaagd voor zijn Bachelor of Engineering aan de HU. Hij presenteerde vandaag aan een commissie zijn afstudeerproject welke hij bij ‘Spijker’ heeft afgerond.

Het idee van ‘klaar zijn’ is nog even wennen voor de nieuwbakken Bachelor maar we hebben er met elkaar in Brasserie Paardenburg in Ouderkerk a/d Amstel een lekker glaasje champagne op gedronken en aansluitend gegeten. Het was een spannende ochtend maar het resultaat mag er uiteindelijk zijn en met dit etentje voor hem een mooie afsluiting van ruim 4 jaar studeren.

Van de zomer heb ik samen met mijn man na een fietstochtje heerlijk op het terras van de Brasserie aan de Amstel geluncht, vandaag was het echt weer voor binnen. De champagne gaf na het eerste glas al meteen wat ontspanning, de heerlijke lunchkaart deed de rest. Het gaat me nu even te ver om alles op te noemen wat we (met z’n vijven) hebben gegeten. Waar ik alleen wel even de aandacht op wil vestigen: de Bisque met gamba’s en de romige citroenrisotto met een stukje gestoomde witvis die we uitgekozen hadden. Beide voortreffelijk!

Bisque d’Homard is een kreeftensoep met room en cognac. Van kreeft of gamba’s (met schalen) wordt met een bouquet van groenten en kruiden een bouillon getrokken.
De gezeefde bouillon vormt de basis van een vluweelzachte soep.
Op internet heb ik een heel mooi filmpje gevonden wat precies de juiste bereiding laat zien, klik hier, als je interesse hebt. Alhoewel ik niet zo’n fan ben van vissoep in het algemeen, ga ik dit recept toch zeker eens zelf maken. Recept volgt dus nog..

Mijn risotto paste prima bij de champagne. Uiteraard heb ik niet in de keuken kunnen meegluren maar ik zou me zo kunnen voorstellen hoe die citroenrisotto gemaakt is. Gecombineerd met een stukje gepocheerde of gestoomde witvis is het een heerlijk klein en licht voorgerechtje.

Bij risotto gaat het om de juiste rijst: arborio. Een dikke rondkorrelige rijst die in staat is veel vocht op te nemen zonder papperig te worden, de kern blijft in tact. De rijst zuigt alle smaken op die je er aan toe voegt, afgemaakt met roomboter en Parmezaanse kaas.

Het was een heerlijke middag, een prima afsluiting voor het behalen van zo’n mooi resultaat. Eind april de officiële diploma-uitreiking. De eerste Bachelor in de familie is binnen, nog twee te gaan! Dat belooft wat!