Onlangs in september vierde Sofia Loren haar 80ste verjaardag. Ze stond volop in de belangstelling in de media, ze presenteerde haar biografie. Wie haar naam uitspreekt denkt aan schoonheid, films en acteren. Toch werd Sofia ook geliefd om haar kookboek dat uitgebracht werd in 1971 “In Cocina Con Amore” (in de keuken met liefde), welke later in het Nederlands vertaald werd met de titel “Koken: Con Amore”. Inmiddels is het boek een collectersitem geworden, en niet alleen vanwege de heerlijke recepten! Sensuele foto’s  -zeker voor die tijd, laten zien dat behalve koken, poseren toch ook een grote passie is van Loren.

En laat ik dat boek nu in mijn bezit hebben, althans, ik heb het in bruikleen van mijn zus.

Ik begrijp nu waarom zij destijds dit boek aanschafte: de recepten zijn van een eenvoud, die je eigenlijk alleen in de Italiaanse keuken aantreft. Puur en simpel maar daardoor juist zo ongelofelijk smakelijk. Misschien ook wel echt ‘jaren 70’, hoewel ik zelf de indruk heb dat de Italiaanse huisvrouw nog steeds op deze wijze kookt.

Voor mij is het een tijdloos kookboek.

Ik kon het natuurlijk niet laten om er iets uit te koken ter gelegenheid van haar verjaardag: “Involtini” of te wel: Runderrolletjes met Mortadella. De Involtini is te vergelijken met onze ‘blindevink’, waarbij het gehakt vervangen wordt door heerlijk geurige Mortadella. Probeer de originele Mortadella di Bologna te bemachtigen. Deze worst bestaat uit half varkens- en half rundvlees met spekjes en gekruid met pepertjes en heeft een heel eigen smaak.

Dit recept werd ook genoemd in de Volkskeuken van de Volkskrant. In tegenstelling tot de bereiding zoals daar beschreven, heb ik mij aan de receptuur van Sofia gehouden.
En ik kan niet anders zeggen: Con Amore!

Gisteren, op mijn verjaardag, heb ik de hele dag niet hoeven koken! Weer eens iets anders, dan kokkerellen voor een verjaardagsfeestje met gemiddeld 20 man. Maar daarom niet minder lekker gegeten. Geluncht met een pannenkoek in de Lage Vuursche, schuilend voor de buien. ’s Middags klaarde het weer iets op en trof ons gezin elkaar in Amsterdam op het Rembrandtplein. Leuk geborreld in Van Rijn, en daarna aangeschoven in de serre van Indrapura voor een voortreffelijke rijsttafel. Al met al een zeer geslaagde dag.

En met mijn kadootjes was ik ook zeer blij. Zo kreeg ik o.a. van de jongens twee kookboeken van Yotam Ottolenghi: ‘Plenty’ en ‘Het Kookboek’. Ottolenghi heeft inmiddels al weer twee nieuwere boeken uitgebracht, maar omdat ik nog geen enkel kookboek van hem had ging mijn voorkeur naar deze twee eerdere uitgaven, sinds vorig jaar eindelijk ook in het Nederlands vertaald.

Even in het kort voor niet-Ottolenghi-kenners: Yotam Ottolenghi is in Israël geboren maar zijn roots gaan terug naar Italië (vader) en Duitsland (moeder). Na zijn studie literatuurwetenschappen heeft hij een half jaartje gekookt in Engeland bij de Franse kookschool ‘Le Gordon Bleu’. Om, zoals hij zelf zei: “… dit gewoon even te doen, om zeker te zijn dat dit niet is wat ik wil”. Het pakte dus heel anders uit. Hij bleef in Engeland en werkte in verschillende restaurants, waaronder als patissier bij Launceston Place. Hij schreef enkele jaren een kolom “The New Vegetarian” in the Guardian, opende in 2002 zijn eerste ‘Ottolenghi’, delicatessezaak en restaurant, en schreef enkele boeken. Yotam heeft een passie voor echt eten, zonder opsmuk en onaangetast. Pure smaken en texturen. In zijn recepten proef je het Midden Oosten, Azië en Europa. Om die reden zou je het zeker fusionkoken kunnen noemen. Ottolenghi’s uitspraak:  “Meat should be a celebration, not everyday. There is so much else out there”, maakt hij zeker waar in bovengenoemde kookboeken.

Ik kon het dus niet laten om vanavond meteen volgens Ottolenghi te koken. Na de rijsttafel van gisteravond was ik wel toe aan iets lichts. Op de markt had ik vandaag mooie dunne witlof meegenomen, dus trok het recept ‘gekarameliseerde witlof‘ mijn aandacht. In beide boeken staat een dergelijk recept, de één met broodkruim en rauwe ham gratineerlaag, de ander gegratineerd met kaas. Ik heb er mijn eigen variant op gemaakt, verrukkelijk! De zacht bittere lofsmaak met zoete karamel en een hartige toplaag van broodkruim, kruiden, Grana Padano en Mozzerella. Een sinaasappelsalade zorgde voor het frisse zuurtje. Ik vermoed dat de kookboeken van Ottolenghi nog vaak gebruikt gaan worden!

Ons terras heb ik afgelopen weekend met hoge druk schoon gemaakt, en ook de tuinstoelen staan er weer fris bij. Zelfs de nieuwe violen slaan prachtig aan want het weer is bijna op zijn paasbest! Hoewel Pasen dit jaar vroeg valt, proeft de natuur al naar lente .

Het is dus bijna Pasen. Dat betekent: druk bezig met ideeën opdoen voor het paasdiner. Traditiegetrouw staat mijn advocaatpudding vast ergens op het menu, maar ik ben ook wel voor nieuwe ideetjes. Nog zo’n traditie: asperges, ze zijn al weer te koop, alleen nog niet van de koude grond. De mooie witte komen uit de (Hollandse)kas, die met de paarse kopjes uit Griekenland. Gek genoeg eet ik toch altijd graag die witte, terwijl die paarse ook héél lekker zijn èn minder duur. Dus misschien met Pasen wel iets met asperges, alleen anders..

Vorig jaar heb ik voor vrienden een heel menu gemaakt met elke gang ‘asperges’ als ingrediënt, zelfs het toetje! Het hoofdgerecht vond ik het meest bijzonder: krokant gebakken zeewolf met aspergegoulash. Een prachtig gekleurd gerecht met verrassende smaakcombinaties. Helaas heb ik  het recept niet zelf bedacht, het komt uit het kookboek van Andreas Neubauer: ‘Asperges, 70 recepten voor fijnproevers’, vertaald uit het Duits.
De asperges worden in een paprikasaus zacht gaar gestoofd en de vis wordt krokant gebakken. Het originele recept gaat uit van snoekbaars met vel, maar daar kon ik niet aankomen. De zeewolfmootjes bleken een perfecte vervanger.
Hoewel het voortreffelijke smaakte, zoek ik nog even verder. Ik wil iets groots met Pasen. Wordt vervolgd.

Van een collega, die op de hoogte was van mijn fascinatie voor kookboeken, kreeg ik haar  ‘Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool’ kado, een uitgave uit 1916. Ooit kreeg zij dit kookboekje van haar grootmoeder. Bij velen is dit kookboek bekend als het ‘Wannée-kookboek’, vernoemd naar de schrijfster. Sinds de eerste editie van 1910 zijn er inmiddels al meer dan een miljoen exemplaren over de toonbank gegaan. Het staat bij elk zichzelf respecterende huisvrouw in de boekenkast en gaat vaak van moeder op dochter over.

Uiteraard is de nieuwste uitgave niet meer te vergelijken met die van 1910 maar wat ze nog wel gemeen hebben zijn de keuken-weetjes en naast alledaagse recepten ook culinaire gerechten. Wannée’s idee was dan ook: ‘ een kookboek voor den burgerpot en voor den fijnen keuken’.

Geïnspireerd door dit oude boekje, waarvan de kaft en rug compleet versleten zijn, heb ik vanavond een ragout gemaakt. Wannée legt uit wat het verschil is tussen een witte en een bruine ragout. De ingrediënten zijn bijna hetzelfde. Bij een witte ragout gaat men uit van licht gekleurde bouillon, bijvoorbeeld van kip of kalf. Voor de donkere variant gebruikt men donkere vleesbouillon of magere vleesjus. Bij de bereiding van de witte ragout worden bloem en boter door de bouillon geroerd en vervolgens aan de kook gebracht. Bij de donkere ragout fruit men de boter met de bloem eerst bruin waarna de bouillon er door gemengd wordt. Wannée voegt aan de ragout een mengsel van gaar kalfsgehakt, saucijsjes, kalfstong en zwezerik toe. Als groenten uitsluitend champignons. De witte saus wordt tenslotte verrijkt met een eierdooier en room. Wat absoluut niet mag ontbreken aan een mooie ragout, wit of bruin, is de smaakmaker ‘Engelse saus’ of te wel Worcestersaus.

Ik heb mijn ragout volgens de bruine variant gemaakt, de boter gefruit met wat ui en knoflook en in plaats van bouillon en room heb ik melk en witte wijn toegevoegd. Als vleesvulling koos ik dit keer voor kalkoenfilet en runder chipolataworstjes.  Door het gebruik van melk, maar wel met de aangebraden boter, ontstaat een licht gekleurde ragout. Heerlijk bij rijst of voor in een pasteibakje.

Sinds er begin dit jaar in de Delicious een item heeft gestaan over banketbakker Cees Holtkamp, draai ik steeds in de boekwinkel om zijn mooie boek”De banketbakker”heen.

In februari verscheen de 3e druk. Het is geen goedkoop boek (35 euro) maar het mocht toch ook niet aan mijn collectie ontbreken, dus heb ik het uiteindelijk aangeschaft. En ik heb er geen spijt van. Werkelijk alle banketbakkersgeheimen worden in klare recepten weergegeven. Echte professionele recepten maar zo bewerkt, zonder afbreuk te doen aan de receptuur, dat ze voor iedereen makkelijk te maken zijn in een gewone oven en met de gewone ‘hobbykok’ materialen. Bovendien staan er inmiddels op www.foodtube.nl meerdere filmpjes van Cees Holtkamp, recepten die hij in zijn eigen thuiskeuken bereidt.

Gelukkig zijn mijn jongens allemaal ‘zoetekauwen’, dus werd dit boek met veel enthousiasme ontvangen. Helemaal toen ik mijn eerste Bretonse appeltaart van de week gemaakt heb. Kijk op: http://www.foodtube.nl/video/585/Appeltaart om te zien hoe Holtkamp het zelf doet.

Echt subliem! Zowel warm als koud, er werd om gevochten, wie het laatste stukje kreeg. Vandaar dat ik gisteren meteen de volgende taart heb gemaakt, een citroenmerinque. Ik ben er nu wel achter wat het grote geheim is van al dat heerlijke gebak: frangipane, een laagje luchtig spijs op de bodem; het houdt de bodem krokant en geeft bovendien die fantastische volle roomboteramandelkoek smaak. Echt een blijvertje.

Ik kan iedereen die een beetje van bakken houdt, dit boek aanbevelen. Je moet wel een heel goede digitale weegschaal hebben, want een banketbakker meet alles tot op de gram nauwkeurig af. Verder mooie bakvormen (ben ook even langs mijn lievelingswinkel Oldenhof in Hilversum geweest) met uitneembare bodem èn de beste ingrediënten. Naar de Zeeuwse bloem, die Holtkamp aanbeveelt, moet ik nog op zoek. Ik vrees dat ik op deze site nog regelmatig een ode zal brengen aan Cees Holtkamp. Want wist je dat hij eigenlijk zijn bekendheid heeft gekregen door zijn unieke garnalenkroket?

Nat en koud. De voordeur is de hele dag niet van het slot geweest. En alsof ik het voorgevoel had dat iets warms en pittigs wel zou zou smaken, had ik alle spullen in huis gehaald voor een simpele Thaise Curry. Bladerend in mijn prachtige boek: “Specerijen” van Jane Lawson & C. Osmond bracht mij de juiste inspiratie. Een 447 pagina’s tellend boek, dat je een kijkje geeft in de kruidenkeuken.

Ruim 40 specerijen worden beschreven en hun toepassingen in recepten van over heel de wereld. Uiteraard vond ik daar ook enkele recepten voor curry’s. Het bekendst zijn de Indische curry’s, ook wel kerrie genoemd. Kerrie of curry is geen specerij, maar een mengsel van specerijen zoals gember, peper, ketoembar of koriander, kurkuma (geelwortel), foeli, kruidnagel, djinten… en ga zo maar door. Eén specifieke kerrie bestaat er dus niet.

Wanneer je een uitgebreide specerijen voorraad hebt moet je beslist eens je eigen kerrie maken. Voeg de kruiden samen in een vijzel en stamp alles door elkaar zodat de geuren en smaken zich met elkaar vermengen. Goed bewaren in een luchtdicht potje.

Voor mijn Thaise groene kipcurry maak ik vandaag gebruik van een kant en klaar product: Thaise groene currypasta. In elke supermarkt of toko te koop. Verschillende merken hebben verschillende smaken, dus probeer enkele curry’s uit en je komt er van zelf achter welke het best bij jou past. Zo’n potje groene curry (of de rode variant) is altijd makkelijk om in voorraad te hebben. Een theelepeltje geeft aan een gerecht al snel een oosterse smaak. Kijk alleen uit met het gebruik: kan heel pittig zijn. Vandaar dat in veel curry-gerechten ook kokosmelk verwerkt wordt om die sterke, hete smaak weer iets af te zwakken.

De afwasmachine draait, de jongens liggen al op bed. Gezellig vanavond met z’n zessen mijn mans verjaardag gevierd. Vanochtend eerst met mijn moeder koffie gedronken met gebak van Olsthoorn. ’s Middags met z’n tweeën geluncht in Laren bij de Smederij. Voor het diner hadden we iets makkelijks gepland. MIjn middelste zoon werkt bij het Argentijns Grill Restaurant Chaco www.chaco.nl in Bussum en roemt daar de spareribs.  Voor een keer vond ik het geen probleem om niet te koken, dus heeft hij 6 porties sparerib gehaald. Per persoon toch zeker 2,5 rib met patat, sla, tomaat (sausjes vergeten…). De eigenaar marineert de ribs zelf en grilt ze in een zoetige BBQ-saus. Ik moet zeggen: voortreffelijk! Het vlees viel van het bot, niet vet en heerlijk gekruid. Het was ruim voldoende; voor mijn zoon is er morgen nog een royale portie over.

Ik ga zeker van de zomer eens zelf proberen een goede sparerib te maken op de BBQ. Toch maar weer eens het kookboek van Ainsley doornemen, de Amerikaanse topkok als het om BBQ gaat!

Voor komende zondag moet ik nog even bedenken wat ik ga maken: dan vieren we voor de familie en vrienden Reiniers verjaardag: toch weer zo’n 18 man op de borrel.
Wordt vervolgd…