Het kan nog (net): vóór 24 juni asperges eten. Traditioneel worden asperges namelijk geoogst vanaf de tweede donderdag van april tot 24 juni (Hoogfeest van de geboorte van de Heilige Johannes de Doper). Na deze datum worden ze niet meer geoogst zodat de plant kan groeien om energie voor het volgend seizoen weer op te doen. De aanvoer is momenteel door het aanhoudende zomerse weer behoorlijk hoog, wat je ook al kunt merken aan de iets lagere prijzen.

Reden genoeg om er weer eens een lekker gerecht mee te maken. Asperges met zalm is natuurlijk een heel bekende combinatie, voeg er pasta aan toe en je hebt een ZAP (makkelijke aanduiding voor deze overheerlijke combi).

Dit keer heb ik botermalse witte asperges gebruikt en warm gerookte zalmmoten (of zalmflakes). Om het geheel af te maken heb ik gekruimd oud brood (ciabatta) in olijfolie uitgebakken met een uitje, knoflook en wat kruiden. Dit gebakken kruim is zo alleen al lekker over de gekookte paste en wordt in Italië gebruikt als de goedkope variant van geraspte Parmezaan. Maar in dit gerecht geeft het net die lekkere crunch, want alle andere ingrediënten zijn romig en zacht. Voor de finishing touch een dressing van verse citroenrasp en -sap, olijfolie, bieslook en een snufje zout. Dat zuurtje maakt dat de gerookte zalm niet te machtig wordt. Als je lekker veel asperges in dit gerecht doet, hoef je niet zoveel pasta toe te voegen (scheelt weer koolhydraten). Mijn favoriet voor deze ZAP zijn penne van durum tarwe. En zo heb je in een handomdraai een heerlijke en gezonde zomerse maaltijd.

…en mijn kat snoepte van de velletjes van de zalm!

Wist je dat linzen rijk zijn aan ijzer, vezels en eiwitten? Dat linzen in de jaren 60 als hippiegroenten werden beschouwd (want de Hippies trokken naar India en kwamen terug met heerlijke linzenrecepten)? Dat linzen tegenwoordig omarmd worden door superfoodaanhangers? Dat linzen peulvruchten zijn, maar culinair gerekend worden tot de groenten? Dat zelfs het voedingscentrum in de nieuwe schijf van vijf ruimte heeft ingerekend voor een wekelijks portie peulvruchten?

Reden temeer om ook eens te gaan experimenteren met deze veelzijdige peulvrucht. Want veelzijdig zijn ze, die linzen. Je hebt ze in allerlei kleuren en maten: witte, bruine, rode, zwarte, gespikkelde, blonde en oranje. In onze supermarktschappen vinden we voornamelijk de al geweekte linzen, de bruine of blonde, in blik of glas. De andere soorten zijn goed verkrijgbaar in droge vorm, bij de supermarkt of anders de Toko. Voorweken is bijna niet meer nodig, de meeste droge linzen kunnen direct verwerkt worden en nemen tijdens het koken en stoven voldoende vocht op om te garen. Lees daarvoor goed de gebruiksaanwijzing op de verpakking of volg de instructie van het recept.

Voor mijn recept linzen met warmgerookte zalm maak ik gebruik van de ‘makkelijke’ linzen, die uit blik. Makkelijk en eenvoudig, ook door het gebruik van de warmgerookte zalmmoot, die je zo kant en klaar bij de visboer of in de supermarkt kunt kopen (de echte liefhebber rookt natuurlijk zijn eigen zalm…). Heerlijk met een flinke schep tzatziki.

Je hoeft voor dit recept niet te lang in de keuken te staan, wat bij dit mooie weer toch zeker een aanrader is!

Ik kan soms echt behoefte hebben aan licht en gezond voedsel. Niet dat ik zo vaak zwaar en ongezond eet, maar misschien begrijp je het wel als ik dit recept beschrijf: visrolletje met groene aspergetips op een groen bedje. Een simpel en oogstrelend recept, óók voor doordeweeks.

Voor dit recept gebruik ik Tilapia filet maar je kunt er ook Panga, scholfilet of zelfs zalmforelfilet voor nemen. De filet royaal bestrijken met groene pesto en daarop een bosje aspergetips leggen. Van de filet een mooi rolletje maken en inpakken met ontbijtspek. Het groene bedje voor dit rolletje is een combinatie van broccolieroosjes en repen venkel. Juist die anijssmaak van venkel doet het heel goed bij vis. Met een klein scheutje witte wijn (of bouillon) en een drupje olijfolie gaat de schaal in de oven. Niet te lang, anders wordt de vis te droog en de broccolie te gaar. Geef er een fris groene salade bij. Voor mij is dit voldoende, een mooie licht en gezonde, bovendien koolhydraatarme maaltijd. En als je het rolletje op je bord doormidden snijdt, dan is het net een klein kunststukje…

          

Vlees of vis in een lekker knapperig deegkorstje, in bladerdeeg, of zoals de Fransen dat zo mooi zeggen: en croûte. Een mooi voorbeeld is het gerecht zalm en croûte. Klinkt heel ingewikkeld en culinair, toch kwam ik in mijn zoektocht op internet een recept tegen met de titel: “zalm in bladerdeeg, het studentenrecept”. Wat blijkt, studenten eten graag snel, simpel en lekker. Hun voorkeur ligt bij pasta, met van alles en nog wat er doorheen. Ook zalm blijkt een zeer geliefd product te zijn (kan ook heel makkelijk door de pasta!) onder studenten. En de student die iets meer variatie wil aanbrengen komt dan al snel op zalm in bladerdeeg.

Dus opgelet studenten: hier volgt een eenvoudig, doch voedzaam en smakelijk recept, waarmee je bij je studiegenoten, vrienden en vriendinnen zeer zeker hoge ogen gaat gooien, want dit gerecht ziet er bijzonder fraai uit.

Hoofdbestanddelen zijn: verse zalmfilet, verse spinazie, boursin, bladerdeeg. En dat is het!

In verschillende recepten zie je ook dat er gekozen wordt voor diepvriesvis en diepvriesspinaze. Mijn voorkeur gaat toch uit naar vers, werkt ook sneller, anders moet je eerst alles laten ontdooien. Bovendien raad ik je aan in deze tijd van het jaar zeker voor verse spinazie te gaan: het is nu de tijd dat ze vers geoogst wordt van het land, echte (voorjaars- en zomer-) seizoensgroenten. De spinazie wordt kort gewokt in een wok, koekenpan of andere grote pan, met een uitje en knoflook. Vroeg in het seizoen zijn de blaadjes van de spinazie nog lekker klein en hoef je de spinazie niet verder te snijden of hakken. Verder wordt de zalm bestreken met een laag boursin of andere roomkaas, en daarna bedekt met de uitgelekte spinazie. Tot slot het geheel mooi inpakken in bladerdeeg. De creatievelingen onder ons fröbelen er nog een leuke visvorm van. Dit alles kun je al ruim van te voren klaarmaken: 20 minuten voor dat je wil gaan eten schuif je de zalm en croûte in een hete oven, en klaar is kees!

Speciaal op verzoek van mijn jongste zoon, bij deze het recept “zalm en croûte“, de studentenversie (ook geschikt voor niet-studenten).

Oudjaarsavond is bij ons meestal een traditie, wat eten en drinken betreft: in iedere geval sushi met champagne. En hoewel onze jongens al volwassen zijn, als ze met oudjaar thuis zijn vinden ze het erg lekker om verstopte cocktailworstjes in croissantdeeg te eten. Die worstjes dateren nog uit hun lagere schooltijd. Die maakte ik elk jaar voor bij het kerstdiner dat op school gehouden werd en waarbij de ouders voor het eten zorgden. Dus Sushi, ‘worstjes in een dekentje’, Japanse koolsalade en ook gevulde eieren en een Hollandse huzarensalade zijn voor mij onlosmakelijk verbonden met oudjaar.

Maar als je eens zin hebt in iets anders, is een lekker krokant hartig hapje misschien een idee. Ik maakte deze hapjes op kerstavond en ze vielen zeer in de smaak. Bovendien snel gemaakt, en dat is best handig zo tussen de oliebollen en het vuurwerk door…

Ik maakte de krokante hapjes met filodeeg in een muffinvorm, maar je kunt er natuurlijk ook één grote hartige krokante taart van maken door een quichevorm te gebruiken. Voordeel van de muffinvormpjes is dat je meerdere smaken kunt maken,  voor ieder wat wils, eenpersoonshapjes.

Zo heb ik twee smaken gemaakt: eentje met gerookte zalm, kappertjes, crème fraîche en gedroogde tomaatjes, en de andere bestond uit verse vijgen, rauwe ham, Cambozola (een Duitse kaas die het midden houdt tussen Camembert en Gorgonzola) en honing. Voor kerstavond had ik er nog tomatensoep bijgemaakt, wat ook zeker als ‘starter’ van oudjaarsavond niet mis zal staan. Zo weet ik zeker dat we de laatste dag van het jaar goed zullen afsluiten!

Sinds de kerst heb ik de gerookte makreel weer leren waarderen. Een makkelijke en goedkope vis, die uitstekend smaakt op een broodje of verwerkt in een salade.

Makreel wordt op verschillende manieren aangeboden. Uiteraard vers, zo uit de zee, maar ook gerookt, gestoomd of ingelegd in olie. Vers gebakken of gestoofd, is de vis prima te eten, met een stevige structuur. Een verse makreel kun je makkelijk herkennen door zijn mooie blauwzwarte zebrastrepen op een blauwgroene rug en een witte buik. Doordat makreel zich voedt met voornamelijk plankton en garnalen is het vetgehalte van deze vis relatief hoog. Het gaat grotendeels om meervoudig onverzadigde vetzuren, die een gunstige werking hebben op hart en bloedvaten. Dit hoge vetgehalte maakt de makreel de meest rijke Omega 3 vissoort van allemaal. Met het eten van slechts 70 gram gerookte of gestoomde makreel per week voldoe je aan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 450 milligram Omega 3.

De gerookte makreelrillette, zoals ik die met de kerst heb gemaakt, is een heerlijk voorafje maar ook prima te eten met een sneetje volkorenbrood doordeweeks. Voor een rillette ‘pluis’ je de vis tot kleine vlokken, daarna mengen met iets mayonaise of crème fraîche, bieslook en vers gemalen peper. De vettigheid van de vis vraagt om een frisse bijlage. Hiervoor heb ik appelbolletjes uit een appel geboord en deze in honing gekarameliseerd. Een toefje sla met kerrieroom maakt het gerechtje compleet.

Tot slot nog even een weetje: het verschil tussen gestoomde en gerookte makreel. Het verschil is aan de buitenkant van de makreel vrij moeilijk te zien. Gestoomde, oftewel heet gerookte makreel, wordt – na kort in de pekel te hebben gelegen – bij een minimale temperatuur van 62 graden gedurende 4 tot 6 uur gerookt, waardoor de vis een goudgele kleur krijgt en iets gerimpeld is. De kleur van het visvlees is dan wit.
Een (koud-)gerookte makreel ligt eerst twee dagen in een pekelbad, waarna de vis in een rookkast wordt gehangen bij een maximale temperatuur van 26 graden, gedurende 8 uur. Door de lage temperatuur van het roken behoudt het visvlees enigszins zijn originele kleur. De makreel krijgt door het (koud) roken een goudachtige glans, maar zit strakker in zijn vel. Het visvlees is veel compacter en zouter van smaak.

Vis kan prima op de BBQ klaar gemaakt worden, en is daarom uitermate geschikt om tijdens een zomeravondje genuttigd te worden. Omdat het vlees van de vis over het algemeen teer is, moet je er bij het bakken wel met beleid mee omgaan. In een pan heb je al snel dat de huid aan de bodem plakt, met als gevolg dat de vis uit elkaar valt.

Op de BBQ gebruik je bij voorkeur een visrooster. Dat zijn twee rooostertjes waartussen je de vis klemt om op deze manier makkelijk te kunnen draaien en keren zonder het visvlees te beschadigen. Je kunt hiervoor zowel moten als hele vis gebruiken.

In Nederland is forel goed te verkrijgen, en een heerlijk éénmansvisje. Deze vis is nauw verwant aan zalm. De forel die wij hier in de viswinkel of de supermarkt kopen, is de regenboogforel. Hij heet zo omdat zijn huid mooie regenboogachtige kleuren vertoont. Forel houdt van koele, stromende meren en beken en komt van nature voor in Noord-Amerika, Noord-Azië en Europa. Omdat de vraag tamelijk groot is, wordt forel in Europa voornamelijk gekweekt. Dit kweken gebeurt op verantwoorde wijze in zogenoemde doorstroomsystemen. Er is geen sprake van gebruik van antibiotica. Het kweken is sinds kort aan banden en regels gelegd. Het in 2012 geïntroduceerde keurmerk voor kweekvis, ASC – dit is als het ware het zusje van MSC voor wild gevangen vis – heeft begin 2013 de voorwaarden voor de forelkweek vastgesteld. Het traject voor certificering met ASC is nu gestart en de eerste forel met dit label kan eind van dit jaar worden verwacht.

Voor forel van de grill laat je de vis bij de vishandel schoonmaken: ingewanden en schubben verwijderen. Vóór gebruik op de BBQ de vis goed onder koud stromend water van binnen en buiten afspoelen. Vervolgens droogdeppen en naar eigen smaak de buikholte met kruiden vullen en rondom insmeren met olie. Zoals gezegd: in een visroostertang plaats je de vis gemakkelijk op de BBQ. Omdat de forel slank van formaat is en mager vlees heeft, is de gaartijd maximaal 10-15 minuten. Wanneer de huid bruin geroosterd is en makkelijk loslaat van het vlees, is de vis klaar voor consumptie.

Geef er een Portugese worteltjessalade bij met geroosterd brood, en je hebt een supergezonde en verantwoorde maaltijd.

Eindelijk een weekje vakantie. En wat bof ik, het is de eerste echte mooie zomerse week. Overdag genieten van de tuin of van een fietstochtje door de polders van het Eemland. Scholieren die hun eerste dagen van de vakantie vieren, bakkend in de zon aan de rand van de rivier om daarna  een spartaanse duik te nemen in het nog frisse water. Vervolgens
‘s middags onder het genot van een verfrissend glaasje bier de Tour de France volgen.
Zeg nou zelf: zomerser kan het bijna niet.

Of toch wel? Ter afsluiting een passend avondmaal. En wanneer ik aan de zomer denk, dan krijg ik visioenen van borden verse pasta, salades, op de gril gebakken visjes… kortom: Méditerranée. Voor vanavond kwam ik uit op een romige rosé risotto met gegrilde knoflook garnalen.

Normaal maak ik risotto met witte wijn of droge Vermout, maar bij gebrek aan beide heb ik het restje rosé uit de koelkast gebruikt,  verrassend smakelijk. Voor nog meer rosé-rode kleur heb ik een eetlepel tomatentapenade en een scheutje ketchup toegevoegd. Tot slot nog een klontje roomboter en geraspte Grana Padano. Jamie Oliver zou er van griezelen: volgens zijn zeggen moet je nooit kaas door de risotto doen als je er vis bij eet. Maar daar stoor ik mij dus niet aan, het resultaat was een verrukkelijke romige risotto, prima passend bij de rosé gekleurde garnalen. En het allerbelangrijkste: het eten gaf mij de smaak van vakantie, wat wil je dan nog meer?               (..een tweede bordje alstublieft..)

In de vitrine bij de vishandel liggen soms de vreemdst ogende vissen, zeemonsters zou ik ze noemen. Zeewolf en zeeduivel vallen wat mij betreft in die categorie. Hoewel ze er niet uitzien, is het visvlees heel smakelijk. Dit keer heb ik mij laten verleiden tot het kopen van een hele zeeduivel. Het was maar een kleintje, ongeveer 50 centimeter lang. Zonder kop en ingewanden woog hij nog 1200 gram.

De visboer heeft hem verder voor mij gefileerd, wat resulteerde in twee mooie lange ronde moten, van ieder ruim 450 gram. Je kunt de moten in zijn geheel bakken of er kleine medaillons van snijden. Het vlees is stevig en roomwit met een zweem roze, de smaak is heel fijn en kan vergeleken worden met die van kreeft, licht zoetig.

Voor mijn recept zeeduivel met kruidige korst heb ik medaillons gesneden van ongeveer 1,5 centimeter dik. Met een kruidige gepaneerde korst van Japans paneermeel (panko), zwart sesamzaad en koriander. Panko leent zich uitstekend voor het grof paneren van vis of vlees. Het is gedroogd wit broodkruim, dat in verschillende grofheden verkocht wordt. Natuurlijk kun je ook zelf oud witbrood vermalen in de keukenmachine, maar panko is kant en klaar, en door en door droog, wat een mooie structuur geeft bij het bakken. Een lekker yoghurt-citroensausje met knoflook maakt het recept helemaal af. Ik koos als garnituur voor zoetzure knoflookworteltjes en een romige aardappelpuree. Maar door de korst van sesamzaad en koriander zou de vis ook heel goed samengaan met Aziatische noedels.

Met ‘frisse vis’  kun je twee kanten op: enerzijds de versheid van de vis en anderzijds de frisse smaak van het gerecht. Over beide wil ik iets kwijt.

Hoe vers is de vis eigenlijk die wij aan tafel eten? Iedereen snapt dat een dagverse vis, na vangst binnen 24 uur op je bord, de beste keuze zou zijn. Echter, dan zul je aan de kust moeten wonen, de boot bij de haven moeten opwachten of heel goede connecties hebben. Bovendien is in Nederland de keuze niet reuze: voornamelijk grijze garnalen. Kortom: dagvers kunnen we wel schrappen.

Een andere optie is de vis die niet door dagboten wordt gevangen maar door vissers die langer op zee zijn. De vis wordt aan boord op ijs bewaard. Hoe lang de vis dan vers blijft hangt grotendeels af van het vetgehalte: hoe vetter de vis, hoe sneller hij bederft (zalm, makreel). Ook de vangstplaats speelt een rol: vis uit warmere wateren (rode snapper) kan wel tot 3 weken op ijs bewaard worden. Voor vis uit koud water is een week al aan de lange kant. Behalve de tijd aan boord bewandelt de vis nog vele stappen voor dat hij bij ons op het bord ligt: de veiling, groothandel, filleerderij en tot slot de detailhandel. Zo’n kabeljauw kan dan al snel 10 dagen oud zijn, op het randje wat versheid betreft. Een goede vuistregel is: verse vis stinkt  niet.

Komen we tenslotte uit bij de diepgevroren vis op zee. Maar diepvriesvis heeft op één of andere manier een ‘bijsmaak’, terwijl deze manier van conserveren eigenlijk de meest verse vis garandeert. Binnen twee uur na vangst wordt de vis diepgevroren tot zeker 50 graden. Hiermee worden ook de meest voorkomende parasieten en ongedierte gedood. Diepgevroren vis behoudt tot 2 jaar zijn kwaliteit. Blijft alleen de vraag: hoe lang is mijn vis al ontdooid voordat hij in de pan beland? Bedenk dat niet alle ‘verse’ vis bij de viskraam op de markt of viswinkel ook echt dagvers is, in de meeste gevallen is dit ontdooide vis. Want tilapia of pangasius wordt echt niet in de buurt van Nederland gevangen maar uitsluitend diepgevroren ingevlogen.

Besluit je na dit verhaal toch maar om zelf de hengel uit te gooien, houdt dan rekening met de rigor mortis (lijkstijfheid). Een vis kun je niet te vers eten. Het duurt 8-24 uur voordat de rigor mortis verdwijnt en de vis eetbaar wordt. Een té verse vis is zelfs taai.

Maar zoals ik al zei: met frisse vis kun je ook de smaak bedoelen. Laat ik van de week nu een heerlijke friszure citroen kabeljauw gemaakt hebben. Hiervoor heb ik diepvriesmoten kabeljauw gebruikt, die ik langzaam heb laten ontdooien in de koelkast en afgespoeld onder koud stromend water voor gebruik. Er zat absoluut geen ‘luchtje’ aan de vis. Witvis combineert prima met citroen en groene groenten. De krieltjes had ik dit keer ongekookt direct bij de visschotel in de oven gedaan, maar de volgende keer zal ik ze toch eerst blancheren. Het zuur van de citroen belemmert het garen van de aardappel, bovendien hoeft de vis maar kort in de oven. Afgezien van de iets te harde aardappeltjes smaakte het voortreffelijk. Een heerlijke lichte frisse zomervis.