Gerookte makreel
Sinds de kerst heb ik de gerookte makreel weer leren waarderen. Een makkelijke en goedkope vis, die uitstekend smaakt op een broodje of verwerkt in een salade.
Makreel wordt op verschillende manieren aangeboden. Uiteraard vers, zo uit de zee, maar ook gerookt, gestoomd of ingelegd in olie. Vers gebakken of gestoofd, is de vis prima te eten, met een stevige structuur. Een verse makreel kun je makkelijk herkennen door zijn mooie blauwzwarte zebrastrepen op een blauwgroene rug en een witte buik. Doordat makreel zich voedt met voornamelijk plankton en garnalen is het vetgehalte van deze vis relatief hoog. Het gaat grotendeels om meervoudig onverzadigde vetzuren, die een gunstige werking hebben op hart en bloedvaten. Dit hoge vetgehalte maakt de makreel de meest rijke Omega 3 vissoort van allemaal. Met het eten van slechts 70 gram gerookte of gestoomde makreel per week voldoe je aan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid van 450 milligram Omega 3.
De gerookte makreelrillette, zoals ik die met de kerst heb gemaakt, is een heerlijk voorafje maar ook prima te eten met een sneetje volkorenbrood doordeweeks. Voor een rillette ‘pluis’ je de vis tot kleine vlokken, daarna mengen met iets mayonaise of crème fraîche, bieslook en vers gemalen peper. De vettigheid van de vis vraagt om een frisse bijlage. Hiervoor heb ik appelbolletjes uit een appel geboord en deze in honing gekarameliseerd. Een toefje sla met kerrieroom maakt het gerechtje compleet.
Tot slot nog even een weetje: het verschil tussen gestoomde en gerookte makreel. Het verschil is aan de buitenkant van de makreel vrij moeilijk te zien. Gestoomde, oftewel heet gerookte makreel, wordt – na kort in de pekel te hebben gelegen – bij een minimale temperatuur van 62 graden gedurende 4 tot 6 uur gerookt, waardoor de vis een goudgele kleur krijgt en iets gerimpeld is. De kleur van het visvlees is dan wit.
Een (koud-)gerookte makreel ligt eerst twee dagen in een pekelbad, waarna de vis in een rookkast wordt gehangen bij een maximale temperatuur van 26 graden, gedurende 8 uur. Door de lage temperatuur van het roken behoudt het visvlees enigszins zijn originele kleur. De makreel krijgt door het (koud) roken een goudachtige glans, maar zit strakker in zijn vel. Het visvlees is veel compacter en zouter van smaak.