In de Volkskrant volg ik regelmatig de column onder “Volkskeuken”. Nou ja, mijn echtgenoot bekijkt de recepten en verhalen, en wanneer het hem aanspreekt krijg ik het overhandigd met de woorden: “Lijkt me wel lekker voor zondag…”. Maar inderdaad, er staan geregeld aardige stukjes in, die van Onno Kleyn zijn toch wel mijn favoriet. Kort en krachtig geschreven en ik zie het meestal ook meteen voor me.

Zoals laatst het stukje over kalfsvlees met salie. Zo herkenbaar: de kruiden die je gebruikt, en waar je als beginnend kok (kookliefhebber van 19 à 20 jaar) mee in aanraking komt. Al die potjes met kruiden met mooie inheemse namen als ’tijm’, ‘rozemarijn’ en niet te vergeten ‘salie’. En dat het gebruik van kruiden in verschillende landen ook heel verschillend kan zijn. Maar wat moet je er eigenlijk mee? Of liever, wat kun je er mee?

Tijdens Onno’s overpeinzingen viel hem een heel simpel maar verrukkelijk recept te binnen: kalfsstoof met salie, of zoals de Italianen het zo mooi zeggen:
Burro e salvia. Voor mij gewoon verdronken kalf in Chianti, met heel veel salie. Na het recept gelezen te hebben (slechts 4 ingrediënten) leek mij dit een uitstekende keuze voor de zondag! Ik ben nog wel een tijdje op zoek geweest naar het vlees dat Onno voorstelde, kalfsschenkel zonder bot. Heel moeilijk aan te komen. Maar door een ervaren slager heb ik mij kalfssukadelappen laten aanbevelen. Daarna twee flessen Chianti gekocht, één voor het kalf en één (een duurdere) voor bij het kalf.

Omdat ik iets meer vlees had, heb ik ook iets meer salie gebruikt dan de 20 blaadjes door Onno voorgeschreven. Ik kan met recht zeggen, dat dit zeker het recept ten goede kwam. Om het verder simpel te houden alleen met brede lint eierpasta, tagliatella all’uovo gegeten (wel van een heel goed Italiaans merk).

Je moet van draadjesvlees houden, maar die Italianen weten toch altijd wel wat lekker is!

Doorgaans wordt een hamburger bereid van rundvlees, en komt van oorsprong uit Hamburg. Het waren juist de Duitse emigranten die deze burger op een broodje introduceerden in Amerika. Helaas heeft de hamburger een negatieve bijsmaak gekregen door de fastfoodketens uit de States. Vette burgers met veel mayonaise en ketchup: geen gezonde snack. Toch is een eigengemaakte burger van een mooi  mager vleesproduct, gegrild of gebakken, een heerlijke maaltijd.

Tegenwoordig kun je bij de slager of de beter gesorteerde supermarkt burgers kopen van (biologisch) rundvlees. Maar een burger is ook zelf heel makkelijk te maken. Mijn voorkeur gaat dan uit naar mals kalfsvlees. Om de vleessmaak zo puur mogelijk te houden, zijn er maar weinig kruiden noodzakelijk. Voor een kalfsburger kun je de slager vragen een kalfsbiefstukje tot gehakt te malen of je doet het zelf thuis in de keukenmachine. Een burger van puur biefstuk is heel mager en kan het best slechts enkele minuten op een hete gril gebakken worden. Kalfschnitzels kunnen ook prima gebruikt worden voor  een burger, en zijn bovendien iets goedkoper. Als je bang bent dat de kalfsburger te droog wordt, voeg dan een stukje (gerookt) spek toe in de keukenmachine.

Mijn broodje cheese-kalfsburger heeft een Italiaanse inslag: neem een lekkere snee brood, een dikke plak Mozzarella en een mengsel van gebakken rode ui, champignons, knoflook en afgeblust met een scheutje witte wijn. Een beetje basilicum maakt het compleet.

Gezond en lekker, en wees nou eerlijk: daar kan geen fastfoodconcern tegenop!