Knisper Knasper

Een kletskop is een heel hard, uiterst dun en bijzonder knapperig koekje, dat voornamelijk met suiker en boter wordt bereid. De vreemde naam is herleid van de bereidingswijze: suiker en boter wordt geroerd met een kleine hoeveelheid bloem en gehakte amandelen. Vervolgens worden hoopjes beslag op een bakplaat met een vochtige lepel plat ‘gekletst’ en daarna in de oven afgebakken. Kletskop komt dus van (plat) kletsen.

Mijn oma maakte deze koekjes vroeger met gehakte pinda’s in plaats van amandelen, dat was goedkoper. Mijn voorkeur gaat, net als die bij banketbakkers, toch uit naar amandelen, maar smaken kunnen verschillen.

Een leuk en simpel koekje, vraagt alleen wat aandacht bij het bakken: heeft maar enkele minuten nodig, ze worden bruin waar je bij staat! Na het bakken snel met een platenmes of plamuurmes de koekjes van de bakplaat verwijderen, anders bakken ze nog te lang na op de hete plaat. Na het bakken zijn de koekjes korte tijd buigzaam, bij het afkoelen worden ze hard en knapperig. Zolang ze nog buigzaam zijn zou je er ook hoorntjes van kunnen vouwen, leuk om bijvoorbeeld bij een dessert te presenteren.

Als het je lukt om de kletskoppen te bewaren en niet in één keer op te eten, doe dat dan in een goed afgesloten trommel: suiker trekt namelijk vocht aan, waardoor ze zacht worden.

Kletskop

 




Moppie voor mijn vader

Cees Holtkamp blijft toch wel mijn grote voorbeeld als het om ambachtelijk koekjesbakken gaat. Gelukkig heeft de Volkskrant de afgelopen weken een interviewserie  gemaakt van de meesterbakker, waarin hij uitlegt hoe bepaalde koekjes gebakken moeten worden met tips en trics. Kijk, daar heb je wat aan als thuisbakker.

Zo beschreef Holtkamp dat wanneer je amandelspijs zelf maakt, je daar het beste de dikke Spaanse amandelen voor kunt gebruiken. De Spaanse onderscheiden zich van de Californische door hun grootte en dikte, wat inhoudt dat ze veel olie (lees: smaak) bevatten. Leuke tip, maar kom maar eens om Spaanse amandelen in de winkel. Ik ben overal geweest, van grootgrutter tot biowinkel, maar nergens heb ik de herkomst van de amandelen kunnen achterhalen. Dus toen maar op grootte en dikte afgegaan. Neem wel je portemonee mee als je amandelen (zonder vlies) gaat kopen: het lijkt puur goud. Ik betaalde 23 euro voor een kilo amandelen, wat nog heel redelijk blijkt achteraf.

Behalve amandelen gebruik je in de keuken ook regelmatig citroenrasp bij de bereiding van koekjes. Moet je volgens Holtkamp ook niet uit een potje nemen, zelf maken is 10 keer lekkerder. Inderdaad, en zo moeilijk is het ook niet. Het enige wat je er voor nodig hebt zijn ongewaxte citroenen, die je alleen kunt kopen bij de biowinkel of Turkse en Marokaanse winkels.

Voor zowel de amandelspijs als de citroenrasp geldt dat je deze na bereiding minimaal 2 dagen moet laten rijpen, een week zou nog beter zijn. Zo blijkt dat koekjesbakken niet altijd spontaan kan gebeuren, hier heb je een echte planning voor nodig.

En dus begon ik vorige week eerst met het maken van citroenrasp: de schilrasp (alleen het geel) van 2 citroenen met 2 eetlepels suiker in een potje weggezet om te rijpen. Daarna de amandelspijs: de truc is dat je voordat je de blanke amandelen gaat vermalen, ze eerst met een beetje water opwarmt (kan in de magnetron of gewoon op het gas). Met dit opwarmen en bevochtigen voorkom je dat de amandelen in de keukenmachine teveel olie loslaten en de spijs ‘in de schift komt’, zoals Holtkamp dat zo mooi uitdrukt. Ik kan me zo voorstellen dat je dan een soort pindakaas krijgt. Voor het bereiden van de amandelspijs gebruik je uiteraard de gerijpte eigengemaakte citroenrasp, waarna ook de spijs zeker een week moet rusten.

Helaas heb ik niet zoveel geduld, en heb ik na 2 dagen al Weespermoppen gemaakt. Voortreffelijk, al zeg ik het zelf! De lekkerste Weespermoppen die ik ooit heb gegeten. Kun je nagaan als ik volgende week van het restantje amandelspijs nogmaals een portie ga bakken…zijn ze nog lekkerder. Wat zou ik mijn vader, geboren en getogen in Weesp, met deze moppies een plezier hebben gedaan.

Weespermoppen

 




…en bakken maar…

Ik ben de afgelopen weken weer helemaal op de baktoer, d.w.z. zoete baksels. Koekjes, broodjes, taarten en nog veel meer. Mijn gezin klaagt: heerlijk, maar we worden er zo dik van! Nou ja, natuurlijk hebben ze gelijk, je moet er niet teveel van eten, want lekker is het wel en vers uit de oven zijn de baksels onweerstaanbaar. Toch is het een heerlijk tijdverdrijf, zo’n warme keuken, mengend en knedend, het geeft troost en tevredenheid in deze donkere februaridagen.

Ik heb zoveel gebakken, dat ik niet meteen tijd heb gehad om alles op mijn blog te plaatsen. De komende weken ga ik met de gemaakte foto’s van de baksels nieuwe entry’s maken. Dus hou je van zoet, volg mij dan.

Laat ik bij mijn laatste experiment beginnen: ik haal net de warme kaneelbroodjes uit de oven. Frans of Deens, de herkomst doet er niet toe: een bros broodje, dat nog het meest aan croissantdeeg doet denken maar niet zo moeilijk te bereiden is als croissantjes. Ik heb het recept à la Levina gebruikt. Levina heeft een blog over lekker eten en haar grootste passie is broodbakken. Ze geeft uitstekende tips en recepten met mooie ‘how to do’ foto’s: zo kan een baksel bijna niet mislukken. Ik raad je zeker aan hier eens een kijkje te nemen.

Ondertussen, na een aantal probeersels, heb ik wel begrepen dat ‘zout toevoegen’ aan brooddeeg voor mij een valkuil is. Hoewel ik graag en zeer royaal met zout strooi in mijn gerechten, kan brood veel meer hebben dan je denkt. Als ik in een recept ‘9 gram zout’ zie staan en dat ga afwegen, schrik ik elke keer weer: wat veel, denk ik dan. Vervolgens halveer ik het zout. Als het brood dan klaar is en ik proef het, mis ik toch net iets hartigheid. Mijn advies en tip: gebruik een goede digitale weegschaal (of zelfs liever een lepelweegschaal voor de preciesie) en smokkel niet met de hoeveelheid zout.

Heb je de komende week crocusvakantie en ben je niet op wintersport? Ga dan gezellig met de kinderen de keuken in en bak deze zalige kaneelbroodjes, daar is iedereen gek op.

Kaneelbroodjes vóór het bakken

Kaneelbroodjes

 




Happy Christmas

Kersttaart Chipolata

Kersttaart Chipolata




Mixen

Zo rond de feestdagen bekruipt mij altijd het gevoel dat ik eigenlijk wel heel graag een keukenmachine zou willen hebben. Zo eentje met een draaikom, bijvoorbeeld een KicthenAid. Maar ja, die dingen zijn best wel duur en bovendien een grote sta-in-de-weg in de keuken. Aangezien mijn keuken niet zo heel groot is, althans geen groot aanrecht, zou de keukenmachine al snel verdwijnen in een keukenkastje of zelfs naar de kelder verhuizen. En laat nou net mijn oude handmixer het hebben begeven…

Ik heb er lang over nagedacht (toch een keukenmachine?) en uiteindelijk besloten een nieuwe handmixer aan te schaffen. Nu zal ik niet snel reclame maken voor een bepaald merk of product, maar voor deze mixer maak ik een uitzondering. Het is een Kenwood, een mooie rode met antigrip-handvat en een vermogen van 350 Watt: een robuste krachtpatser. Je kunt hem makkelijjk op z’n kantje zetten, zonder dat hij omvalt en er wordt een kleine standaard bij geleverd waarin je de mixer plaatst en ruimte is voor de gardes en deeghaken. En mixen kan-ie! Ik heb er meteen een lekkere tulband mee gebakken.

Kenwood handmixer  Moskovische Tulband

Een Moskovische tulband. De naam van deze tulband doet vermoeden dat hij uit Moskou komt, wat waarschijnlijk ook waar is, maar niemand zeker weet. Het Moskovisch beslag verschilt van een ‘gewone’ tulband door het speciale boter-bloemmengsel. De boter wordt in piepkleine stukjes gehakt of gesneden, door de bloem gemengd en zonder verder te kneden door het geklopte eiwit-dooiermengsel geroerd. De kleine stukjes boter smelten in de oven en geven het typische sponsachtige karakter aan de tulband. Best een lastig recept, maar het resultaat mag er zijn. Ik volg het recept van mijn lievelingsbakker, Holtkamp en mijn mixer wist er wel raad mee!




Update Chipolata

Eind november heb ik voor mijn zwagers verjaardag ook een chipolatataart gebakken, en deze foto wil ik jullie niet onthouden:

Rozen Chipolata

Een beetje gefröbel, maar met een mooi resultaat (al zeg ik het zelf). En Sara: gewoon proberen, voor je het weet ga je het nog leuk vinden ook!

En wat dacht je van deze, gebakken voor een verjaardag:

Feest Chipolatetaart




Echte Chipolata

Vandaag viert onze jongste zoon zijn 19e verjaardag. Eigenlijk hoef ik nooit te vragen wat voor taart hij wil eten, want dat is mij bekend: een appelkruimeltaart. Uiteraard heb ik die gisteravond voor hem gebakken. Maar ik had behoefte aan iets meer uitdaging. Bovendien ben ik weer helemaal geïnspireerd door de televisieserie ‘Heel Holland Bakt’, waarvan helaas afgelopen weekend de finale alweer was. 

Ik associeer een feestje meestal met heel feestelijk gebak: een chipolatataart. Mooi biscuitdeeg in laagjes met een romige vulling met vruchtjes en een vleugje rum, een superdun laagje marsepein dekt het geheel af: ultiem gebak. Biscuitdeeg wordt ook wel kapseldeeg genoemd, al is er wel een verschil: door biscuitdeeg gaan ook eierdooiers naast eiwitten, terwijl in het kapseldeeg alleen de eiwitten worden gebruikt. Een echte chipolata moet zeker dat vleugje rum of Marasquin hebben, dat maakt h’m juist zo onmiskenbaar. Onze huwelijkstaart bestond uit een drie-laags chipolatataart, destijds van de beste bakker uit de omtrek. Vandaar mijn sentiment.

Vreemd genoeg is de chipolatataart (zoals ik hem ken) waarschijnlijk een ouderwetse taart, want op internet vond ik niet veel recepten. Ik heb mijn oudste kookboeken doorgebladerd zoals het Wannée Amsterdamse huishoudschool kookboek, daar stond wel een chipolatapudding beschreven maar niet de taart. Uiteindelijk heb ik een paar recepten gecombineerd en heb zo mijn eigen echte chipolatataart gemaakt. Ik moet zeggen: dit wordt een blijvertje! –smaakt ook als je geen feestje hebt–

Chipolatataart

Koffie met Chipolatataart




Muffins

Vandaag is het de warmste 18e oktober sinds 90 jaar geweest! Vandaar dat ik zo’n plezier heb beleefd aan het fietsritje naar de markt vanochtend en het bladruimen in de tuin. Met de keukendeur open heb ik als afsluiting van de zomer nog eenmaal blueberry crumble muffins gebakken. Tenminste, ik neem aan dat dit toch echt wel de laatste keer zal zijn geweest, dit jaar, dat we zo’n mooie  nazomerdag hebben gehad. Maar ach, blauwe bessenmuffins smaken ook in de winter.

Heerlijk luchtig deeg, weinig boter, grote blauwe bessen en als toplaag een kruimeldeegje. Je kunt dit deeg als standaard gebruiken voor al je muffins, je varieert gewoon met de vulling naar wens. Het kruimeldeeg kun je desgewenst achterwege laten. Varieer ook eens met karnemelk of yoghurtdrink in plaats van de melk. Vooral als je niet iets ‘zuurs’ als vulling hebt gaat het met karnemelk beter: het zuurtje brengt het bakpoeder aan het rijzen. Snel klaar, ook leuk om samen met de kinderen te maken in de herfstvakantie.

Blueberry crumble muffins




Zweedse lekkernij

Vandaag heb ik mijn collega’s, met wie ik volgende week alweer op de kop af een jaar samenwerk, verrast op een Zweedse lekkernij: Hallondröm, of in het Nederlands:
een frambozendroom.

Achter dit recept zit een verhaal, althans voor mij. In Nederland zul je niet zo snel een recept van deze taart vinden, en toch heb ik het recept gekregen. Mijn nichtje werkte enkele jaren geleden in een lunchroom in Utrecht waar deze taart dagelijks werd gebakken door de Zweedse eigenaresse. Eenmaal de taart een keer geproefd, was ik volkomen verliefd geworden op deze lekkernij. Tijdens een Paasbrunch bij mij thuis, verraste mijn nichtje mij met de door haar zelf gebakken Hallondröm. Ja, toen móest ik het recept wel hebben! Vreemdgenoeg heb ik de taart uiteindelijk maar één keer gemaakt, ter gelegenheid van mijn verjaardag voor mijn collega’s. Het werd dus tijd om nogmaals een droom te bakken.

HallondrömSpectaculair om te zien, dieprode frambozen en schuimzoet eiwit maken dit gebak werkelijk tot een droom. En echt niet zo moeilijk te maken als dat de aanblik doet vermoeden. Behalve de kleur en smaak is de framboos ook zeer aantrekkelijk vanwege zijn grote hoeveelheid antioxidanten (Ellagzuur), vitaminen en vezels.

Kortom, je kunt met goed fatsoen een flinke punt van de Hallondröm nemen (als we de vetten en suikers even vergeten..).

Frambozendroom

 

 




Voedzame Muffins

De maand januari is voor veel mensen de start van goede voornemens, met name als het gaat om voeding. Als alle oliebollen het huis uit zijn, is het tijd om de dieetadviezen te bekijken die in de media vermeld worden. Naast de vele bekende diëten, zijn er ook weer nieuwe concepten.

voedselzandloperHet zandloperdieet staat op dit moment in de spotlights. Een dieet, zoals het voedingscentrum omschrijft, dat eigenlijk geen dieet is maar een methode om langer en gezonder te leven. De voedselzandloper zou, volgens de schrijver en arts Kris Verburgh, een alternatief zijn voor de schijf van vijf. In plaats van weer te geven wat je het beste kan eten, laat hij in de bovenste helft van de zandloper zien welke voedingsmiddelen je het beste zou vermijden en geeft een alternatief in de onderste driehoek van de zandloper.

Met deze methode claimt Verburgh dat mensen langer en gezonder leven en als positief bijverschijnsel zullen afvallen.

Hoewel Verburgh in zijn boek vele uitspraken en stellingen doet omtrent het gebruik van bepaalde voedingsmiddelen,  zijn hier geen wetenschappelijke bewijzen voor. Dat je door het toepassen van deze zandlopermethode als bijkomstigheid ook afvalt, wordt volgens het voedingscentrum eerder veroorzaakt door de verminderde calorieopname.

Net als bij de “Broodbuik”-theorie, beschreven in het gelijknamige (vertaalde) populaire boek van de Amerikaanse schrijver William Davis, wordt tarwe gezien als grote boosdoener in de hedendaagse eetcultuur. Waar Montignac nog spreekt over goede en slechte koolhydraten (hoge en lage Glycemische index, G.I.), vinden Verburgh en Davis dat tarwe absoluut niet gegeten moet worden. Wederom wordt wetenschappelijk bewijs voor deze theorie door de heren niet geleverd. Het enige bewijs zijn de pondjes die verdwijnen, maar dat kan net zo goed veroorzaakt worden door het eenzijdige eetpatroon van deze methoden.

Hoewel je vele kanttekeningen kunt zetten bij deze nieuwe theorieën, is mijn eigen ervaring dat een verminderd gebruik van zetmeel- en koolhydraatrijke producten, resulteert in gewichtsafname. Mijn voorkeur blijft echter uitgaan naar een Montignac-achtige methode, waarbij je wel degelijk koolhydraten tot je mag nemen, mits je let op de G.I.-waarde. Tarwe is dus toegestaan, maar dan volkoren of harde durum, rijk aan vezels. Want voeding zonder vezels is pas echt slecht!

Volkoren Muffins

Geef mij dus maar een volkoren muffin, zonder suiker, laag glycemisch, boordevol vezels en vitaminen, en bovenal voedzaam. Afgelopen weekend heb ik een zetsel gebakken, die ik nu elke ochtend als ontbijt nuttig. Ideaal om minimaal 4 uur de trek mee te stillen en je darmen een gezonde boost te geven. Voor een fruitige touche heb ik gedroogde cranberry’s toegevoegd, rozijnen hebben een hoge G.I. en zijn daarom minder geschikt. Om er een nog lekkerder hapje van te maken smeer ik er soms een lepeltje suikervrije jam of appel-perenstroop op. Dieet of niet, eet smakelijk!